Normas sanitarias para las máquinas de hostelería

Las máquinas que se utilizan para realizar los trabajos propios del sector de la restauración (cocinas, hornos, campanas, frigoríficos, neveras expositoras, freidoras…) deben cumplir con la normativa de higiene para los negocios de hostelería que marca la legislación.

Son los empresarios y responsables en cada caso los que deben vigilar e implementar metodologías de trabajo que aseguren que se cumple escrupulosamente con la seguridad alimentaria en cuestión de sanidad.

Debe plantearse y llevarse a efecto con total obligación la correcta limpieza y mantenimiento del menaje y los utensilios de cocina, gracias a un estado óptimo de las máquinas dedicadas a ofrecer este servicio (lavavajillas), conocer los procedimientos de limpieza de la maquinaria auxiliar más eficaces, contar con sistemas de prevención de plagas en las cocinas industriales, ser exhaustivos y eficientes en la limpieza, desinfección y mantenimiento de planchas, freidoras y hornos, tener los conocimientos y el material suficiente para realizar una desinfección de enfriadores, cámaras y congeladores eficaz y continuada.

Normativa sanitaria que debe cumplir un negocio de hostelería

Una cosa es el trabajo que ha de hacerse para mantener unos aparatos y una maquinaria en perfectas condiciones sanitarias, que eviten contagios y posibles enfermedades, y otra la normativa vigente que existe en nuestro país y que debe cumplirse obligatoriamente si no se quiere sufrir una penalización, económica o administrativa, pudiéndose llegar al cierre definitivo del negocio por incumplimiento.

Estas son las normas que hay que cumplir en relación a la higiene, tanto en la maquinaria como en el conjunto de elementos que conforman un negocio de hostelería en el estado español.

1. Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
2. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
3. Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición.
4. Reglamento (CE) nº 882/2004, sobre los controles oficiales (Reglamento (UE) nº 2017/625).
5. Real Decreto 140/2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
6. Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria facilitada al consumidor.
7. Todas las personas que están en contacto con alimentos deben disponer del CERTIFICADO DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
8. Tener implantado en la empresa el Sistema APPCC en base al Reglamento 882/2004.
9. Normativa de alérgenos en base al Reglamento UE 1169 /2011.

Hay que tener en cuenta que la normativa sanitaria para bares y restaurantes suele ser autonómica, aunque existan ciertas leyes que sí se rigen a nivel estatal. La primera Ley de ámbito nacional data del año 1965, la Orden de 17 de marzo de 1965, llamada “Ordenación Turística de los Restaurantes, Ministerio de Información y Turismo”. Una norma que fue modificada por otra un poco más actual: la Orden de 29 de julio de 1978 que contenía las características que debían incluir las cartas y los menús de restaurantes y cafeterías. Estas leyes no han sido derogadas, pero sí que están muy desactualizadas y en algunos casos completamente obsoletas. Para no cometer errores en este tema, lo más recomendable es acudir a la normativa autonómica.